¿Qué es el pH bajo y qué le pasa a la carne?

PH bajo se refiere a una condición en la que el nivel de pH de una sustancia o ambiente es inferior a 7,0, lo que indica acidez. En el contexto de la carne, un pH bajo puede tener varios efectos:

1. Desnaturalización de proteínas: Un pH bajo puede provocar la desnaturalización de las proteínas de la carne, provocando cambios en su estructura y textura. Las proteínas se vuelven menos solubles y la capacidad de retención de agua disminuye, lo que da como resultado una carne más firme, seca y dura.

2. Cambios de color: El color de la carne está influenciado por el nivel de pH. Cuando el pH es bajo, la carne tiende a tener un aspecto pálido o grisáceo. Esto se debe a que el pH bajo hace que la mioglobina, una proteína responsable del color de la carne, se desnaturalice y pierda su capacidad de unirse al oxígeno.

3. Pérdida de agua: Un pH bajo puede provocar la pérdida de agua de la carne, haciéndola más seca y menos jugosa. Esto se debe a la disminución de la capacidad de retención de agua de las proteínas desnaturalizadas.

4. Crecimiento microbiano: Un pH bajo puede inhibir el crecimiento de ciertas bacterias y microorganismos, pero también puede promover el crecimiento de bacterias tolerantes a los ácidos. Esta es la razón por la que la carne con un pH bajo puede ser menos susceptible al deterioro causado por ciertas bacterias, pero aún así puede estar sujeta a contaminación con microorganismos resistentes a los ácidos.

5. Sabor y Ternura: El pH bajo puede afectar el sabor y la ternura de la carne. Las condiciones ácidas pueden impartir un sabor ácido o picante, y las proteínas desnaturalizadas pueden contribuir a una textura más dura.

Es importante señalar que, si bien un pH bajo puede tener estos efectos en la carne, los cambios específicos dependen de factores como el tipo de carne, el grado de acidificación y la duración de la exposición a condiciones de pH bajo.