¿Qué es el manjar del banderín pequeño?

El escribano hortelano es un pequeño pájaro cantor migratorio que alguna vez se ganó un lugar en la alta cocina francesa. El plato más famoso con esta ave se conoce como "les Ortolan", un plato tan controvertido que fue prohibido en Francia en 1999 y en la Unión Europea en 2007. A pesar de las prohibiciones, la tradición continúa en algunos entornos clandestinos.

Aquí hay una descripción general del proceso:

- El escribano hortelano se captura durante su migración otoñal en el suroeste de Francia e Italia, normalmente mediante trampas o redes.

- Una vez capturadas, las aves se colocaban tradicionalmente de cabeza en un pequeño barril de madera, o 'étouffoir', y se ahogaban en brandy de Armagnac. Se creía que este método suavizaba la carne.

- A continuación, las aves se despluman y se asan enteras, normalmente en un pequeño asador. Se comen enteros, incluidos los huesos, y suelen ir acompañados de una servilleta para tapar el rostro del comensal y disimular el acto.

Comer escribano hortelano implica consumirlo casi en su totalidad, incluidos los huesos. La razón es que se dice que los pequeños huesos del ave son extremadamente frágiles y se disuelven fácilmente, especialmente cuando se cocinan en Armagnac.

El consumo de escribanos hortelanos estaba asociado a la exclusividad, el lujo y una cierta élite cultural en Francia. Sin embargo, el plato generó críticas de grupos conservacionistas y de bienestar animal, lo que llevó a prohibiciones en Francia y la Unión Europea debido a preocupaciones sobre la crueldad animal y la disminución de las poblaciones de estas aves.

Desde la prohibición, la práctica ha desaparecido en gran medida de los restaurantes tradicionales y sólo se encuentra ocasionalmente en entornos clandestinos o clubes de comidas ilegales.